Alle origini: il nadalìn
Se il pandoro rappresenta sicuramente Verona durante le festività natalizie, riconosciuto ormai a livello nazionale dopo essere stato circoscritto a livello locale fino agli anni Ottanta del secolo scorso, ben più antico è il nadalìn, dolce di pasta lievitata a forma di stella, ricoperto di graniglia di zucchero e mandorle, oltre che di più caratteristici pinoli.
Riconosciuto a “denominazione comunale di origine” dalla Giunta municipale di Verona nel 2012, per questo dolce qualcuno ha anche preteso di individuarne l’origine, legandola a una presupposta disposizione degli Scaligeri per il primo Natale dopo la presa del potere; altri ancora lo hanno voluto legare alla vicenda di Giulietta e Romeo, tanto per andare su una sicura riconoscibilità commerciale: entrambe queste narrazioni sono però recentissime invenzioni di marketing, prive di qualsiasi fondamento storico.
L’origine di questo dolce non ha infatti una precisa collocazione cronologica, ma va probabilmente ricercata nell’incontro tra un semplice pane dolce che si nobilita con una graniglia di ingredienti tradizionalmente destinati alle tavole signorili di età moderna: i pinoli lavorati con lo zucchero costituivano per esempio l’apprezzatissima pignocada.
Di certo il nadalìn era di uso comune proprio sotto le festività natalizie ed era noto con questo nome già alla metà del Settecento, come ci attestano le norme della corporazione dei festari o scaletteri, costituita dai produttori di dolci da forno, che potevano confezionarne una versione rivestita di glassa o di «tritolo di zuccaro», mentre i fornai dovevano limitarsi a una versione “semplice”, di sola pasta dolce lievitata.
Il gradimento di questo dolce tra Sette e Ottocento è confermato dalle liste della spesa – fonte storica più importante di un resoconto di battaglie o delle memorie di un primo ministro – di alcune famiglie, come quelle di casa Del Bene, che ne registrano l’acquisto con una certa regolarità tra dicembre e febbraio.
Il pan di Natale
In questi registri di spesa, però, oltre al nadalìn, troviamo, già dalla fine del Settecento anche acquisti di un pan di Natale. Probabilmente non si tratta di sinonimi: quest’ultimo dovrebbe essere più propriamente un “semplice” pane dolce, arricchito di uova, burro e zucchero, senza altre guarnizioni, come ci informano i registri del monastero femminile di San Giuseppe e Fidenzio, che ne produceva in gran quantità. Il registro di spese del monastero, alla data del 21 dicembre 1790, riporta le spese sostenute quel giorno «per fare pani di Nattale», che venivano probabilmente regalati a benefattori o venduti all’esterno. Non è possibile ricavare le proporzioni precise degli ingredienti: si tratta però di un impasto realizzato in quei giorni con 500 uova, burro e zucchero, a cui doveva evidentemente aggiungersi la farina, usualmente presente nella dispensa del monastero, mentre non c’è però traccia di pinoli, mandorle o altra frutta secca. Sembrerebbe dunque una ricetta diversa dal nadalìn, così come lo conosciamo oggi: piuttosto un semplice pane dolce, abbondantemente arricchito di uova e burro e che per questo doveva risultare di un colore decisamente dorato.
Se non possiamo attribuire alle monache la paternità del pan di Natale, di certo queste avevano contribuito significativamente a diffonderlo e a sostenere una tradizione che avrebbe poi costituito il mercato per la prima diffusione locale del pandoro industriale.
Dal pan di Natale al pan de oro
Una possibile trasformazione – in questo campo si deve procedere spesso per ipotesi, cercando di associare attestazioni cronologicamente precise, ma tra loro disgiunte – dovette affermarsi nel passaggio al dominio austriaco, con la diffusione di dolci di pasta con burro lievitata più volte, cioè impasti simili a quello a noi oggi noto per le brioches. Incrociando il dolce tradizionale con questa tecnica si sarebbe così realizzato un pan di Natale o un nadalìn decisamente più morbido e gustoso.
Una di queste varianti, che venivano elaborate nelle offellerie del tempo – a inizio del secolo scorso ne esistevano ben 20 nella sola città –, con una particolare forma a stella ideata da Angelo Dall’Oca Bianca, venne registrata nel 1894 da Domenico Melegatti con il nome commerciale di Pandoro, in ragione proprio del colore dorato dato dalle uova, sebbene il riferimento a un pane d’oro fosse già stato utilizzato commercialmente da altri produttori qualche anno prima.
A inizio del Novecento la monografia di Sormani Moretti potrà così elencare tra i dolci prodotti a Verona, oltre al «Natalin, simbolico e tradizionale quanto l’analogo e più famoso panettone di Milano», «il così detto pan d’oro, che recentemente prese voga incontrando nel gusto del pubblico». Ma da qui inizia un’altra tradizione: quella che ha portato Verona a essere la principale produttrice di dolci da forno, panettone di Milano compreso.
Testo rielaborato da A. Brugnoli, Verona illustrata a tavola. Agricoltura, alimentazione e cucina in una città e nel suo territorio, Verona, La Grafica editrice 2018 https://www.lagraficagroup.it/verona-illustrata-a-tavola/
