Di cosa vi occupate, quando nasce il vostro progetto e come?
Acetyca srl è una Start-up di ricerca biotecnologica che lavora nel campo degli acetobatteri, nata dall’incontro tra Paolo Tucci (Gastronomo consulente F&B), Beatrice Guzzi (Gastronoma e chef) e Andrea Bezzecchi (Vinegar Master di Acetaia San Giacomo). Nel 2021, durante un’ improvvisata degustazione di aceti, ci siamo interrogati su quanto nel panorama gastronomico attuale l’acidità e le sue declinazioni, aceto in
primis, fossero poco studiate e comunicate. In un contesto in cui sapido, grasso e umami dominano la scena gastronomica attuale, la ricerca e il susseguente utilizzo dell’acidità come architettura di gusto è stato spesso sottovalutato o utilizzato esclusivamente come condimento, mai come ingrediente. La scuola nordica ha soprattutto incentrato la ricerca sulle acidità derivanti da fermentazione, focalizzandosi sulla concentrazione aromatica come fine ultimo e non come mezzo con cui trasformare il cibo. Questo ci ha portato a riflettere sulla necessità di esplorare il mondo acido, veicolata nelle sue molteplici sfaccettature, e di fornire degli strumenti che potessero permettere di rivoluzionare la gastronomia attuale.
Dall’impulso di studiare la via acida nasce Acetyca Srl, impegnata nell’esplorazione del gusto acido, come linguaggio di comunicazione tra culture del mondo e nell’educazione ad un suo più ampio utilizzo in cucina e in miscelazione. L’Acid Academy è la prima scuola che ha il compito di trasmettere la cultura del gusto acido attraverso uno sguardo internazionale, sensoriale e percettivo, con l’obiettivo di formare professionisti del settore sul mondo acido.
Volendo produrre una declinazione dell’ acido che ben rappresentasse la nostra mission, il nostro Acid Lab ha dato vita ad Acetyco, primo drink analcolico in Italia e nel mondo ad essere a base di aceti. La ricetta è bilanciata da due aceti artigianali biologici (uno cotto di mele e uno crudo di uva, entrambi dell’Acetaia San Giacomo),ottenuti da una lunga fermentazione spontanea capace di regalare gustosità e freschezza al palato. Gli estratti di limone e mandarino conferiscono sfumature agrumate, mentre una punta di chinino rilascia una leggera amarezza sul finale. Ad oggi con Acetyco abbiamo ricevuto un riscontro positivo sul mercato estero e stiamo velocemente conquistando il gusto degli italiani.
Qual è l’elemento che vi contraddistingue?
Ciò che ci rende unici è che attualmente non esiste un’altra realtà che esplori il gusto acido nella gastronomia, in particolare nel settore Beverage. In questo senso, Acetyco stesso rappresenta un nostro punto di forza, essendo un drink unico per caratteristiche, per gusto e per storia. Inoltre, convinti della necessità di far conoscere l’applicazione pratica degli acidi in cucina, abbiamo realizzato un’ Academy composta da tre livelli.
Se nel primo i partecipanti hanno la possibilità di assistere ad una masterclass con professionisti ed esplorare il mondo acido, nel secondo livello possono partecipare ad una visita guidata in Acetaia. Infine, nel terzo possono sperimentare in prima persona le molteplici applicazioni del mondo acido direttamente in una cucina, al fianco di professionisti che operano da anni nel settore.
Un consiglio per un wanna be founder?
START FIRST, THINK LATER!
